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なまこ(なまこ)名産

石川県では七尾湾を中心にした穴水町や七尾市でたくさんのなまこが水揚げされていて、ナマコの名産地として知られています。
能登のなまこは、地元だけでなく全国の市場へと出荷され、旬の時期には東京銀座の飲食店でも提供されています。
能登のなまこはなぜ名産となったのでしょうか。
ここでは、能登のなまこが美味しい理由、能登のなまこが古くから代表的な海産物として扱われていた歴史を紹介したいと思います。

能登のなまこが美味しい理由

日本海に突き出した能登半島。一年を通じていろんな魚介が水揚げされ、ズワイガニや甘エビ、牡蠣やサザエ、ブリにノドグロなど季節ごとの味覚で楽しむことができます。
中でも七尾湾は「天然のいけす」と呼ばれるほど、様々な魚介類が水揚げされてきます。そんな七尾湾で冬の時期に水揚げされるのが「能登なまこ」です。
能登のナマコは磯の香りが強く、身がしっかりとしていて味があると食通の間では評判とのこと。さまざまな魚介類が生息している環境は、ナマコが美味しくなる理由とも関係があります。
ここでは、能登のナマコが美味しくなる理由を3つ紹介したいと思います。

理由その1.山から海へと流れ込む養分たっぷりの水

世界農業遺産(GIAHS)に認定された能登の里山里海。
里山というのは、集落、農地、森林などを人がちょうど良い具合に関わることで豊かな自然が残されてきた地域を指します。人々の生活の場であると同時に生き物や自然環境にとっても良い状態。 そして、里海も同様。人が海の恵みをうけとりながら生活し、海の生き物にとっても重要な場所。 里山から流れ出す水は落ち葉などからの栄養をたっぷりと含んでいます。その水が里海に流れ込み海藻が生育し、その海藻をプランクトンが食べ、プランクトンをナマコが食べる。 良質な海藻を食べたプランクトンを食べるナマコ。海藻のうまみをたっぷりと蓄えたナマコ、深い味わいがあるのも納得です。

理由その2.有機物が堆積した海底と海水温

能登の特産品として知られている珪藻土コンロの材料となる珪藻土。この珪藻土というのは藻類のひとつ、珪藻の殻が化石となって堆積したものです。
能登半島のなかでも珠洲市と七尾市和倉町では珪藻土を使ったコンロや七輪製造が行われています。なぜなら珪藻土が採れるから。
もともと海底に何万年もかけて堆積していた珪藻土が、地殻変動により隆起して能登半島になったと考えられていて、能登半島の3/4が珪藻土ともいわれています。
珪藻土はものすごく小さな穴が無数にあり、この無数の穴が断熱効果や濾過、吸着効果を生み出します。七尾湾の海底でも珪藻土の濾過、吸着効果が適度に海水が清浄に保つ助けをしています。
そして、さらにナマコにとっていい環境なのが海水温。ナマコは冷たい水が大好き! 日本海の厳しい寒さが海水温を下げ、その冷たい海水によって歯ごたえがある美味しいナマコが育ちます。

理由その3.熟練の職人が伝統の技術でひとつひとつ手作業で加工

能登のナマコが加工され、幕府に献上されていたという文献が残っています。
江戸時代加賀藩の前田家から干しナマコの製造を奨励されたとのこと。
さらに古くの文献では、天平〜平安時代の能登国の貢納品として熬海鼠(干しナマコ)、海鼠腸(このわた)が列挙されています。

江戸時代以前から伝えられてきた技術で熟練の職人が丁寧に加工することにより、能登なまこの品質や美味しさが支えられています。
能登・珠洲市で行われている揚浜式塩田も江戸時代以前から伝えられている技術と言われています。
今では日本で唯一、珠洲市でのみ揚浜式塩田で製塩されており注目を浴びていますが、ひょっとすると能登なまこの加工技術が日本で唯一となる日が来るのかもしれません。

なまこの歴史

少し能登なまこの歴史について触れましたが、KURA「能登のナマコ生産と食用文化史の研究」によると、下記の文献などで紹介されているそうです。

平城宮跡出土木簡(天平時代)
天平四年 能登国能登郡鹿島郷望理里調熬海鼠六斤
天平八年 能登国能登郡鹿島郷望理里調代熬海鼠六斤 など

延喜式(平安時代)
能登国に期待した貢納物として
〔交易雑物〕海鼠腸
 〔調〕熬海鼠・海鼠腸

蜷川親元日記(室町時代)
寛正6・11・10 義統→幕府 海鼠腸三桶
文明 13(1481)3・25 義統→足利義政 海鼠腸百桶(只御進上) など

さまざまな文献などに登場する能登のなまこ情報は独自の食文化を表しているとも言え、奈良時代以降は能登を代表する海産物として流通していたと思われます。
能登なまこには奈良時代から続く歴史があり、その歴史が現在のなまこ漁やナマコ加工の技術につながっているんですね。
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